Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2016 год Дата проведения: 8-12 февраля, 11-15 апреля, 6-10 июня, 8-12 августа, 3-7 октября, 21-25 ноября 2016 года Дата проведения: 24 февраля, 5 апреля, 21 июня, 16 августа, 7 ноября 2016 года Дата проведения: 29 марта, 8 апреля, 22 июня, 17 августа, 31 октября, 13 декабря 2016 года Дата проведения: 21-25 марта, 16-20 мая, 4-8 июля, 19-23 сентября, 17-21 октября, 5-9 декабря 2016 года Товароведение копченой рыбы Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины или коптильной жидкостью. Коптильные средства содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, спирты, смолы и др. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород ; мокрое рыба, обработанная коптильной жидкостью и комбинированное сочетание мокрого и дымового копчения. Копчение может быть естественным, искусственным электрокопчение, с применением токов высокой частоты инфракрасных лучейкомбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее 80- 180°Схолодное не выше 40°С и полугорячее 60-80°С. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети рамы или размещают на сетках горизонтально и коптят в течение 1-5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения кроме осетровых по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета - от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли - от 1,5 до 3,0%. Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка непрокопченные места ; привкус горечи при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород ; натеки засохшие белково-жировые ручейки ; просырь непрокопченная ; ожоги, копоть. Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до -2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше - 18°С не более 30 сут. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами. Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет - однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция - нежной, сочной, вкус - типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли - 5-12%, влаги - 42-64%. Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание сваривание мясадряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% -до 2 мес. Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2016 год Дата проведения: 14-15 марта, 11-12 мая, 28-29 сентября, 2-3 ноября 2016 года Дата проведения: 18-19 февраля, 26-27 мая, 28-29 июля, 25-26 октября 2016 года Дата проведения: 1-3 марта, 27-29 апреля, 18-20 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2016 года Дата проведения: 20-21 апреля, 14-15 июля, 29-30 ноября 2016 года © 2008-2016Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об .

Смотрите также: